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Enogastronomia

ACQUACOTTA ALLE ESSENZE DELL'ORTO

INGREDIENTI
gr 500 di funghi porcini
gr 200 di pomodori tritati
gr 20 di uva passa
4 cucchiai di olio di oliva
1 spicchio di aglio
2 uova
2 cucchiai di pecorino
pane abbrustolito
sale e pepe
olio essenziale di timo, salvia e rosmarino

PREPARAZIONE
Prendete una casseruola, mettete aglio e olio e fate rosolare, quando l'aglio ha preso colore aggiungete i funghi puliti in precedenza. Condite con sale e pepe e quando i funghi sono a metà cottura aggiungete il pomodoro già tritato, subito dopo aggiungete anche un litro di acqua bollente e continuate con la cottura. Nel frattempo sbattete le uova con il pecorino in un recipiente, una volta fatto, aggiungetevi il brodo bollente, 2 gocce di olio essenziale di timo, di salvia e di rosmarino e mescolate. Adesso mettete per ogni piatto due fette di pane abbrustolito, versate il brodo ed il piatto è pronto.
MINESTRA DI CECI, AZUKI & PASTA DI FARRO
INGREDIENTI :
gr 150 di ceci secchi
gr. 50 di azuki (fagioli di soia rossa)
gr 200 di pasta di farro
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
olio di oliva

PREPARAZIONE
Mettete i ceci e gli azuki in ammollo in acqua tiepida, per 24 ore. Una volta trascorso questo tempo, lavate bene i ceci e gli azuki, metteteli in cottura in un litro di acqua bollente con un pò di sale. Finita la cottura passate la metà di questi in un setaccio e poi in pentola. Iniziate adesso a soffriggere olio, rosmarino e aglio e quando s'imbiondisce, aggiungete la conserva in precedenza sciolta in un mezzo bicchiere di acqua. Adesso potete versare il soffritto, insieme ad i ceci rimasti, nella pentola. Salate, pepate e aggiungete la pasta, cuocete il tutto, ma non per molto tempo.
FAGIOLI ALL'UCCELLETTA... versione afrodisiaca
INGREDIENTI
gr 500 di fagioli bianchi
gr. 100 di olio di oliva extravergine
gr. 500 di pomodori freschi
3 foglie di salvia, 3 bacche di ginepro,
2 spicchi d'aglio,
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di miele di erica
1 cucchiaino di zenzero in polvere
sale e pepe

PREPARAZIONE
Mettete i fagioli a lessare in una ciotola con acqua fredda poco salata. Intanto, in un altro tegame aggiungete dell'olio e fate soffriggere la salvia, il ginepro e l'aglio con un pò di pepe. Quando l'aglio sarà imbiondito aggiungete i fagioli già scolati e mescolate per qualche minuto. Aggiungete il miele e l`aceto. A questo punto potete aggiungere i pomodori che avrete pelato e spezzettato in precedenza. Adesso salate e continuate la cottura per 20 minuti circa, poi aggiungete lo zenzero in polvere e potete servire.
PAPPA COL POMODORO... versione tosco-magrebina
INGREDIENTI
• gr 600 di pomodori
• 1 litro di brodo vegetale
• 2 cipolle medie
• 2 spicchi di aglio
• gr 350 di cous cous
• 6 foglie di basilico
• mezzo bicchiere di olio di oliva
• sale e pepe

PREPARAZIONE
Prendete una casseruola e dopo aver tritato la cipolla, soffriggetela con l'olio e l'aglio. Quando questi saranno rosolati al punto giusto aggiungete i pomodori che in precedenza avrete passato al setaccio. Aspettate qualche minuto, poi aggiungete il cous cous ed il brodo e passatelo nella casseruola. Adesso aggiungete il sale, il pepe, il basilico e poi continuate a cuocere per 3 minuti. Spegnete ed aspettate che il cous cous si gonfi e servite

LA PANZANELLA AL TOFU
INGREDIENTI
8-10 pezzi di pane duro toscano o integrale, di farro, segale, et
6 pomodori molto maturi tagliati grossamente
2 cipolle rosse tagliate a fette sottili
2 coste bianche di sedano tagliate a dadini
1 cetriolo tagliato a pezzetti non troppo piccoli
tante foglie di basilico fresco pestate nel mortaio
gr. 300 di tofu * formaggio fresco di soia
olio di oliva extravergine
sale, pepe e aceto di mele

PREPARAZIONE
Mettete il pane nell'acqua fredda per 10-15 minuti. Pressatelo bene fra le mani per estrarre il più possibile l'acqua e sbriciolatelo in un insalatiera. Aggiungete il tofu, tagliato a pezzetti. Aggiungete le verdure, l'olio, il basilico, il sale e il pepe. Mettete nel frigorifero per 2 o 3 ore. Al momento di servire, innaffiate con l'aceto e aggiungete ancora qualche foglia di basilico.
BIO PANFORTE DI SIENA
INGREDIENTI
gr 150 di zucchero integrale
gr 200 di mandorle pelate
gr 200 di noci pulite, gr 300 di frutta candita tagliata a dadi
gr 100 di miele di acacia
gr 100 di fichi secchi
gr 60 di cacao biologico in polvere - meglio se del commercio equo e solidale
1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
1/4 di cucchiaino di pepe bianco
3/4 di cucchiaino di cannella
gr 50 di farina integrale
un pò di carta di riso

PREPARAZIONE
Tostate le mandorle e le noci nel forno caldo e tagliatele grossolanamente. Mettetele in una terrina con i canditi e fichi, le spezie e il cacao. Versateci la farina e mescolate bene. In una casseruola doppia o in un recipiente da bagnomaria, portate dolcemente il miele a ebollizione e incorporatevi lo zucchero integrale.Mescolate costantemente finchè una goccia girata fra due dita, precedentemente bagnate in acqua gelida. diventi una morbida pallina. Versate immediatamente sulla frutta e rimestate bene con le mani. Date all'impasto la forma di una focaccia di circa 2,5 cm di spessore. Mettete la carta di riso su una lastra da dolci imburrata e ponetevi sopra la focaccia. Fatela cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, fino a che sia secca. Poi lasciatela raffreddare e dopo aver tagliato la carta di riso che eccede, cospargetela di un misto di zucchero a velo e di cannella in polvere.

Pollo Costa Etrusca
ingredienti: un pollo, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 costa di sedano, vino rosso, una tazza di brodo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
In una teglia mettere il pollo a pezzi, l’aglio, il sedano e la cipolla tritati, il vino e l’olio.
Lasciare cuocere per alcuni minuti, insaporire con sale e pepe, aggiungere altro vino, farlo evaporare e unire il brodo.
Far cuocere a fiamma molto bassa per circa due ore.
Si consiglia di gustare questo piatto con vino rosso corposo e profumato.
Cinghiale in salmì
ingredienti: 1 kg. di cinghiale, 2 cipolle, 3 coste di sedano, 3 carote, due spicchi di aglio, alloro, rosmarino, sale, pepe nero macinato e in chicchi, vino rosso, alcune fette di rigatino, olio extra vergine di oliva.
Dopo aver disossato il cinghiale, aprirlo a libro, unire le cipolle, le carote, il sedano tagliati in grossi pezzi, il pepe in chicchi, l’aglio, l’alloro, il rosmarino e coprire con il vino rosso. Lasciare in infusione per 12 ore circa.
Togliere la carne dalla marinatura, passare le fette di rigatino nel pepe nero macinato e fissarle sul cinghiale premendo sulla carne, legare il tutto con il filo da cucina.

In una casseruola scaldare l’olio con tutti gli ingredienti dell’infusione tritati, sistemarvi il cinghiale e lasciare rosolare per alcuni minuti.
Coprire con vino rosso (non quello della marinatura), aggiungere il sale, il pepe e lasciare cuocere molto dolcemente per circa due ore; se necessario, aggiungere un po’ di brodo.
Servire la carne con il fondo di cottura accompagnata da olive, patate al forno, oppure torte di verdura, verdure saltate in padella.

Ribollita
ingredienti: 300 grammi di fagioli lessati, 1 mazzo di bietola, un quarto di cavolo verzotto, 1 zucchina, 1 carota, 2 coste di sedano, 2 patate, 2 pomodori, 1 cipolla, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, pane toscano.
Tagliare a pezzi la cipolla e lasciarla imbiondire con metà olio, unire tutte le verdure in pezzi, insaporire con sale e pepe e portare a cottura.
Unire i fagioli, il pane tagliato e tostato.
Aggiungere l’olio rimasto e mettere in forno moderato per almeno un’ora.
Servire caldo o freddo.

Fagioli al fiasco
ingredienti: 350 grammi di fagioli cannellini, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 6 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, un bicchiere e mezzo di acqua.
In un fiasco senza paglia da due litri infilare i fagioli fino a due terzi della sua capacità.
Aggiungere l’olio, la salvia, l’aglio e l’acqua.
Coprire con un tappo di paglia in modo che l’acqua possa evaporare.
Mettere il fiasco sulle braci coperte di cenere per 5 ore.
In mancanza di braci, usare il forno a temperatura media, sistemando il fiasco in una pentola a bagnomaria.
I fagioli saranno cotti quando tutta l’acqua sarà evaporata e i fagioli avranno assorbito tutto l’olio.
Servire i fagioli con abbondante olio extra vergine di oliva toscano, sale e pepe nero.

Pappa al pomodoro
ingredienti per sei persone: 100 grammi di porro tagliato a fettine sottili, otto foglie di salvia, 6 spicchi di aglio, abbondante basilico freschissimo, due rametti di nepetella (in Toscana la si trova ovunque in campagna, ma può anche essere coltivata), 1200 grammi di pomodori puliti e tagliati a piccoli pezzi, 300 grammi di pane raffermo toscano, 2 litro di brodo di carne, 10 cucchiai di olio extra-vergine di oliva, una manciata di parmigiano reggiano, peperoncino secondo i gusti (ma ricordate che non è un piatto piccante).
In un tegame mettere l’olio, l'aglio, la salvia e il porro.
Far rosolare il tutto per alcuni minuti a fuoco lento.
Aggiungere il pomodoro e far insaporire bene con sale e peperoncino.
Quando il pomodoro è ritirato un poco allungare con il brodo di carne e far bollire per 20 minuti circa.
A questo punto mettere il pane raffermo tagliato a fettine sottili e far cuocere 50 minuti mescolando poche volte per evitare che la pappa risulti collosa.
Poco prima di togliere dal fuoco unire la nepetella, il basilico, il parmigiano e, se non guardate troppo alla dieta, non starebbe male anche un nocciolino di burro.
Rimestate bene per amalgamare i sapori, aggiustate di sale e ... gli amici non smetteranno più di chiedervela!

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